PROTEIN SUSU

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.
Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah
Prosedur Pemerahan Susu
Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain : jumlah pemerahan setiap hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan.
Jumlah pemerahan 3 – 4 kali sertiap hari dapat meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dua kali sehari.
Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan sore hari.
Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memeperlihatkanm perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun komposisi susu.

Protein Susu
Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein.
Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.
Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari.
Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteirisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.
Lemak Susu
Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam- asam lemak.
Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.
Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D
Laktosa
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu.
Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus

Vitamin Dan Enzim
Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.
Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D.
Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.
Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.
Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi
Komposisi susu banyak berbeda antara spesies kepada spesies; sebagai contoh kandungan susu lembu berlainan sama dangan susu kambing, yang mana seseorang yang merasa keduannya akan sedari. Faktor seperti kandungan laktos, perbezaan kandungan dan saiz (globule) lepa lemak dan kekuatan (curd), dibentuk oleh enzim manusia menghadamkan susu, boleh berbeza antara mamalia dengan mamalia lain. Sebagai contoh:
Susu manusia cair dan kaya dengan laktos, kebanyakannya gula.
Susu lembu lebih rendah kandungan gula dan tinggi dalam protein, dan mengandungi sekitar 3.5% hingga 6.5% lemak susu, 4% hingga 8.5% pepejal susu dan sekitar 88% air. Protien utamanya (80%) merupakan kasein, sementara protein whey membentuk bakinya.
Laktosa di dalam susu dihadamkan dengan bantuan enzim laktasa dihasilkan oleh tubuh bayi. Bagi manusia, penghasilan laktasa menurun kearah dewasa (bergantung kepada gen seseorang), dalam kebanyakan kes sehingga tahap dimana laktosa tidak dapat dihadamkan, mendorong kepada ketidaktahanan laktosa, keadaan gastrointestinal yang terdapat kepada ramai orang, Susu penuh mempunyai sekitar 634 kalori setiap 1 liter susu.
Apabila susu mentah dibiarkan begitu sahaja, ia bertukar menjadi masam. Ia merupakan hasil penapaian: bakteria asid laktik menukar gula susu menjadi asid laktik. Proses penapaian ini digunakan dalam penghasilan pelbagai keluaran tenusu seperti keju dan yogurt. Susu masam tradisional di Terengganu dijual dalam buluh. Ia dimakan dengan mencampurkan sedikit gula dengannya.
Susu lembu dipasteur, sebaliknya, rosak dalam bentuk yang menjadikannya tidak sesuai bagi dimakan, menghasilkan bau busuk dan menimbulkan risiko tinggi keracunan makanan sekiranya ditelan. Bakteria asid laktik semulajadi dalam susu mentah, dibawah keadaan sesuai, menghasilkan sejumlah besar asid laktik dengan pantas. Keasidan susu ini memastikan kuman lain tidak membiak, atau memperlahankan pertumbuhan mereka dengan banyaknya. Melalui pemasteur, bagaimanapun, kebanyakan bakteria asid laktik dimusnahkan, yang bererti kuman lain mampu membesar tanpa dihalang dan menyebabkan kereputan.
Bagi menghalang susu rosak, susu boleh disimpan dingin dan disimpan antara 1 dan 4 degrees Celsius. Kebanyakan susu dipasteurkan dangan dipanaskan seketika dan kemudiannya disejukkan bagi membenarkan pengagihan daripada ladang tenusu ke pasar tempatan. Kerosakan susu boleh dilewatkan dengan menggunakan rawatan suhu amat tinggi (ultra-high temperature (UHT)); susu yang dirawat sedemikian boleh disimpan tanpa disejukkan selama beberapa bulan sehingga dibuka. Susu disterilkan, yang dipanaskan untuk tempoh masa yang lebih lama, akan tahan lebih lama, tetapi turut kehilangan lebih zat dan mempunyai rasa yang berbeza. Susu pekat, dihasilkan dengan menyingkirkan kebanyakan air, boleh disimpan beberapa bulan tanpa disejukkan. Bentuk susu yang paling tahan adalah susu tepung yang dihasilkan dari susu dengan menyingkarkan semua air.
Tingkat Laktasi

Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.
Kolostrum : sekresi pertama setelah proses kelahiran.
Pada kolostrum terkandung :
a. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi
b. Kasein, Protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potassium lebih rendah)‏
c. Laktosa lebih rendah
d. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih renda
Pengujian Susu Secara Fisik ‏
Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah.

Pengujian mute susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan uji biologik.

A). Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain:
1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).
2. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar.
Pengujian Susu Secara Kimiawi
A). Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya dilakukan di Laboratorium dengan proses yang lebih rumit antara lain:
1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu sesuai milk codex adalah 2,8 %.
2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan protein susu pada milk codex adalah 3,5%.

B). Derajat PH
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basah sekaligus.
Jika diberikan ketas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5-6.7

Untuk mengakses dan mendownload tugas kuliah ini selengkapnya anda harus berstatus Paid Member